Al Vin's café vi aspetta la migliore varietà di cacao presente sul mercato internazionale,un cacao della ristretta varietà Criollo,per deliziare i vostri palati con il suo intenso ed indimenticabile aroma di altissima qualità e dal gusto impareggiabile,ricco di grassi,sostanze proteiche,zuccheri e sali minerali,ma soprattutto con la sua incredibile persistenza in bocca.Infatti solo un cioccolato di grandissima qualità e soprattutto,solo una reale preparazione artigianale possono far si che tutto il potenziale di questo prodotto possa essere sprigionato nella totalità delle sue potenzialità.
Abbiamo scelto per voi un cacao sopraffino,originario del Costa rica(esattamente della zona caraibica) e del Venezuela,dove le piante del Theobroma cacao(nome scientifico della pianta del cacao),grazie ad un clima tropicale,umido e caldo raggiungono altezze di 7-8 metri con fiori piccoli,frutti giallo rossicci e bacca ovoidale con guscio rosso scuro e cotiledoni carnosi di colore caratteristico rosso-cacao.Grazie a questo particolare clima,le piante del Theobroma cacao iniziano a dare i loro frutti dopo 4-5 anni,e permettono di riscontrare,accanto alle gemme ed ai fiori,i frutti in maturazione.Questi hanno una forma ovale simile ai meloni e possono pesare sino a mezzo kg,per cui crescono direttamente sul tronco oppure sui rami più robusti della pianta.All’interno,disposti su 5 file si trovano i semi chiamati anche fave o mandorle di cacao,che vengono raccolti con grande cautela a causa della delicatezza degli alberi. Dopo il raccolto i grani del cacao subiscono un processo di naturale fermentazione perché in essi possa svilupparsi il caratteristico aroma.
Questo trattamento di fermentazione,che avviene in fosse o cassoni ricoperti di foglie di banane,dura parecchi giorni.
A fermentazione completata avviene l’essicazione al sole,al termine del quale,il frutto è pronto per essere confezionato in sacchi ed esportato.
A questo punto per ottenere una qualità superiore il nostro cacao subisce una torrefazione meno forte per acquisire un aroma più sottile.
Ed infine avvengono 3 passaggi importantissimi:
Pestamento,ovvero l’azione tramite il quale vengono scartati i gusci dalle fave.
Miscela,ovvero il vero segreto di ogni fabbricante di cioccolato.
Pressatura a caldo,azione che serve per estrarre il burro di cacao,separando le materie grasse dalle materie secche ( polvere di cacao),infatti questi 2 elementi vengono scomposti per poi ricomporli in seguito con un rapporto 50/50 ed ottenere una pasta di cacao.
COMPOSIZIONE dei diversi tipi di cioccolato:
Cioccolato fondente = pasta di cacao + burro di cacao + zucchero.
Cioccolato al latte = pasta di cacao + burro di cacao + zucchero + latte.
Cioccolato bianco = burro di cacao + zucchero + latte.
Ultimo passaggio è rappresentato dal concaggio, ovvero il trattamento che il nostro cioccolato subisce,in recipienti particolari e ad una temperatura precisa ,per far uscire le acidità tanniche presenti e diventare sempre più omogeneo e vellutato,fino a raggiungere quel gusto fine,armonioso e rotondo che noi del VIN’SCAFE’ vogliamo regalarvi per deliziare le vostre soste.
